Cosa c’è dentro… al Gusto?

 

Come funziona il senso del gusto?

“De Gustibus” dicevano i latini, per indicare che i gusti non si discutono; ma da cosa è determinato il gusto? E come mai i nostri bambini preferiscono o amano follemente, alcuni cibi rispetto ad altri? Da cosa dipende? Come funziona il senso del gusto?

Innanzitutto bisogna precisare che il gusto non è mai solo, è strettamente connesso all’olfatto che lo accompagna nel riconoscimento degli alimenti, favorendo una percezione positiva o negativa nell’organismo. Difficilmente riusciamo a mangiare volentieri qualcosa che non ha un buon profumo, come è pur vero che senza odori – pensiamo a quando siamo raffreddati – il cibo sembra perdere tutto il suo sapore.

Ma come si percepisce allora il sapore? L’organo principalmente coinvolto è la nostra lingua, ricoperta da minuscoli recettori detti bottoni gustativi sulla superficie delle papille gustative della lingua, difficili da vedere a occhio nudo. Quando mettiamo in bocca il cibo, le molecole contenute nell’alimento entrano in contatto con i bottoni delle papille gustative; ogni bottone contiene delle cellule specializzate nel classificare il gusto di quella sostanza e inviare poi l’informazione al cervello. Quanti sono allora i sapori che gustiamo?

In realtà infiniti: ogni volta che gustiamo un cibo la combinazione dei sapori fondamentali è diversa. Esistono infatti quattro sapori principali, dolce salato, amaro e acido che vengono particolarmente percepiti in altrettante aree della lingua:

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Ovviamente si tratta di una rappresentazione semplificata, ma che può aiutarci a comprendere come funziona questo senso fondamentale, da tenere in grande considerazione, basti pensare alla tradizione culinaria mondiale, diversa da paese a paese

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